Blancs d'oeufs en neige

08/05/2021 14:40

Comment avoir des blancs d'oeufs en neige bien fermes,

et comment ça fonctionne ?

J'avais l'habitude d'ajouter une pincée de sel à mes blancs avant de les fouetter et j'ai toujours été satisfaite du résultat.

Récemment, j'ai testé une recette de mousse au chocolat dans laquelle on ne mettait pas de sel dans les blancs d'oeufs mais du jus de citron.

J'étais un peu perplexe, j'avais peur que le goût du citron ne gâche le parfum du chocolat.

Curieuse, j'ai quand-même suivi la recette à la lettre ; mes blancs étaient très fermes, bien montés, et le résultat final de la mousse... un délice ! aucun goût de citron.

Toujours curieuse, j'ai voulu comprendre et j'ai recherché des explications.

Voici ce que j'ai compris :

En résumé :

le fouet introduit des bulles d'air dans le blanc d'oeuf, plus on fouette, plus les bulles sont petites et donneront un ensemble plus ferme.

En détail :

Le blanc d'oeuf est composé d'eau et de protéines. Celles-ci sont enroulées sur elles-mêmes et lorsqu'on fouette, elles se déroulent et enveloppent les bulles d'air en les stabilisant.

L'acidité du jus de citron va faciliter le déroulement des protéines et permettra un meilleur maintien.

Donc, eau - air - protéines sont les ingrédients indispensables.

Lorsque les blancs arrêtent de monter, c'est qu'il n'y a plus d'eau. Si on en ajoute, on aura une quantité de blancs en neige augmentée.

oeufs en neige3

Conseils :

- Utilisez des oeufs à température ambiante ; sortez-les du réfrigérateur au moins 1/4 d'heure avant.

- L'idéal est le fouet électrique mais vous pouvez aussi utiliser un fouet à main ou, comme autrefois... une fouchette... mais là, bon courage !!! et surtout pas un mixer.

- Pour bien réussir vos blancs en neige, battez-les dans un récipient propre et sec, à fond "cul de poule", comme un saladier.

- Plus il y a de fils à votre fouet, plus il entrera d'air.

- Battre doucement au début et accélérer, puis chemin inverse quand ils sont prêts, diminuer la vitesse et arrêter.

- Eviter la présence de jaune d'oeuf, les graisses qu'il contient gènent l'opération.

- Pour récupérer du jaune d'oeuf tombé dans les blancs, utilisez une coquille vide, vous l'attraperez plus facilement.

- Pour les incorporer à une préparation, versez-les en plusieurs fois en soulevant l'ensemble délicatement avec une spatule ou une cuillère en bois. Surtout, ne pas faire l'inverse (pâte versée sur les blancs).

- Si vous en avez besoin pour une préparation sucrée, incorporez un peu de sucre aux blancs dès qu'ils moussent, ils seront plus fermes.

- Arrêtez de fouetter dès qu'ils se tiennent bien ; quand on retourne le saladier, ils ne tombent pas.

- Préparez vos blancs en neige juste avant de les utiliser, ils supportent mal d'attendre et pourraient retomber.

- Si vous avez des poules, n'utilisez pas les oeufs du jour, ils monteront moins bien s'ils sont trop frais.

- Il vous manque un blanc d'oeuf pour votre recette ? ajoutez un peu d'eau et le volume augmentera.

Conservation :

Vous pouvez les conserver 4 jours au réfrigérateur ou entre 6 mois et 1 an au congélateur dans une boîte bien hermétique.

Pensez à indiquer sur une étiquette la date de congélation et le nombre de blancs.