L'aïoli

L'AIOLI 

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C'est ce qu'on appelle le "beurre de Provence" ; sorte de mayonnaise sans moutarde qui fait chanter le palais et accompagne délicieusement de nombreux plats : bouillabaisse, brandade de morue, poisson, crudités, légumes cuits, oeufs durs,... mélangée à certains plats, elle prend un autre nom : bourride, catigot, etc...

Pour 10 personnes :

- 1 litre d'huile d'olive,
- 10 gousses d'ail blanc,
- 3 jaunes d'oeufs,
- sel et poivre.

1. Ôter les gousses d'une belle tête d'ail et les éplucher soigneusement (enlever le germe, indigeste).
   
2. Les écraser dans un mortier. Bien piler, quand il devient fin, ajouter du sel et continuer à piler jusqu'à avoir une pommade onctueuse.
   
3. Sans arrêter de tourner, toujours dans le même sens, incorporer les jaunes d'oeufs et un peu d'huile d'olive. Continuer en rajoutant l'huile en filet, peu à peu.
   
4. La préparation devient plus ferme et les bords se détachent un peu du mortier.
   
5. Si l'aïoli est luisant et que le pilon peut tenir debout tout seul, c'est réussi !

Astuces :

 
Peut se conserver quelques jours au réfrigérateur dans une boîte bien fermée.

Eviter l'ail rouge, moins digeste.

  Veiller à ce que tous les ingrédients, ail, huile, oeufs, soient à la température ambiante - vous augmenterez les chances de réussite.

Si l'aïoli devient trop épais on peut ajouter quelques gouttes d'eau tiède pour le détendre.

Si l'aïoli est raté, transvaser dans un bol et attendre quelques minutes pour la laisser reposer.

Travailler 1 jaune d'oeuf au fond du mortier avec une cuillère de vinaigre; recommencer le processus en incorporant petit à petit l'aïoli tombé - soit adapter le même processus (sauf la moutarde) que pour rattraper une mayonnaise.

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